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Bratwurstrezepte

Lie­ber ver­rät er sei­ne Lieb­schaf­ten als das Rezept für sei­ne Brat­würs­te, soll ein ver­hei­ra­te­ter Thü­rin­ger Flei­scher­meis­ter einst gesagt haben. Das Rezept der Brat­wurst wird in den meis­ten Betrie­ben als stren­ges Geheim­nis gehü­tet und von Genera­ti­on zu Genera­ti­on wei­ter­ge­ge­ben. Wir wol­len hier kei­nen Geheim­nis­ver­rat bege­hen, son­dern ledig­lich mit eini­gen his­to­risch ver­bürg­ten Rezep­ten Anre­gung für eige­ne Krea­tio­nen geben. Gern ver­öf­fent­li­chen wir hier auch Ihr Rezept.

Fleischermeister Otto Valten (Stadtilm)

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Zuta­ten:
3 kg Kalbfleisch
1 kg Kammspeck
1 kg Schweinebacke
1 kg Schwei­ne­bauch (durch­wach­sen)
2 kg Schwei­ne­bug (mager)
6 – 10 Eier
1 Liter Milch

Gewür­ze:
200 g Salz
30 g Pfeffer
10 g Kümmel
8 g Muskatnuss

Zube­rei­tung:  
Das Kalb­fleisch wird durch die 1‑Millimeterscheibe des Fleisch­wol­fes gelas­sen. Die Eier und Milch wer­den in das Fleisch ein­ge­rie­ben oder gekut­tert bis es bin­dig ist. Wenn es die Bin­dung des Flei­sches erlaubt, kann noch Flüs­sig­keit zuge­ge­ben wer­den. Das Gewürz wird auch gleich bei­gege­ben. Das rest­li­che Fleisch wird durch die 3‑Millimeterscheibe des Fleisch­wol­fes gelas­sen und unter das gekut­ter­te (Gemen­ge) Kalb­fleisch gemengt. Die fer­ti­ge Fleisch­mas­se wird locker in 30/32-er Schwei­ne­där­me ca. 20 cm Län­ge gefüllt. Die fer­ti­gen Würs­te wer­den über Holz­koh­le auf einem Rost gebraten.

Quel­le: Hand­schrift des Ver­fas­sers Otto Val­ten, über­reicht zur Muse­ums­er­öff­nung Holz­hau­sen 2006

Fleischermeister Herbert Tatzel (Arnstadt)

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Zuta­ten:
2 kg Schwei­ne­fleisch (davon je 1 kg Bauch­fleisch und Schulter)
4 Eier oder 1 Tee­löf­fel Eiweißpulver
6 m Darm
Milch und Sem­mel­mehl bei Bedarf

Gewür­ze:
36 g Salz (9g pro Pfund)
5 g Pfeffer
1 Pri­se Küm­mel (gemah­len)
1 Pri­se Mus­kat (gemah­len)
1/2 Zehe Knob­lauch (zer­drückt)

Zube­rei­tung:
Fleisch in klei­ne Stü­cke schnei­den, Gewür­ze und Eier zuge­ben, Mas­se durch den Wolf dre­hen. Ist die Mas­se nass, ein wenig Sem­mel­mehl zuge­ben. Die­se Mas­se muss Bin­dung haben und sich wie Wat­te anfüh­len. Etwas Milch erhöht die Geschmei­dig­keit. Där­me zwei­mal mit lau­war­men Was­ser durchspülen.

Quel­le: Ernst Stahl, Thü­rin­ger ken­nen nicht nur die Brat­wurst, Rhi­no­Ver­lag 1995

Hartmut Böhm (Deuben, Sachsen- Anhalt)

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Zuta­ten:
3 kg Schwei­ne­kamm od. Schulter
1 kg Schweinebauch
6–7 Eier
6 aus­ge­drück­te ein­ge­weich­te Brötchen
1 1/2 Becher Kondensmilch

Gewür­ze:
70 g Salz
25 g Pfeffer
10 g Senfkörner
10 g Kümmel
Majo­ran n.b.
Bär­lauch n.b.
1 TL Zucker

Zube­rei­tung:
Das gesam­te Fleisch wird in Strei­fen geschnit­ten und mit den Zuta­ten und Gewür­zen gemischt. Anschlie­ßend die Mas­se durch den Wolf ( 3 od. 4 mm Schei­be) las­sen. Die durch­ge­las­se­ne Fleisch­mas­se braucht eine Bin­dung, dazu wird die Kon­dens­milch zuge­ge­ben und noch­mals durch­ge­mengt bis die Mas­se geschmei­dig ist. Danach in Schweins­där­me der Grö­ße 25–30 mm fül­len. Nun fehlt nur noch der ange­heiz­te Rost und ein küh­les Bier.