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Bratwurstgewürze

Der Geschmack jeg­li­cher Spei­sen wird in hohem Maße durch die Ver­wen­dung ver­schie­dens­ter Gewür­ze in unter­schied­lich hohen Antei­len bestimmt. So ist die Anwen­dung der Würz­mi­schung ein wesent­li­ches Merk­mal der ver­schie­de­nen Brat­wurst­re­gio­nen. Beto­nen die Nürn­ber­ger bei­spiels­wei­se die Maja­ron-Note gibt es in Thü­rin­gen Gebie­te in denen Küm­mel oder Knob­lauch domi­nie­ren. Jeder Lieb­ha­ber der Thü­rin­ger Brat­wurst, der die­se Leib­spei­se im Nor­den, Süden, Wes­ten oder Osten unse­res Lan­des genießt, wird schnell bemer­ken, das der Geschmack der Würs­te min­des­tens so ver­schie­den ist, wie die Him­mels­rich­tun­gen, aus denen sie stam­men. Von einem ver­ehe­lich­ten thü­rin­gi­schen Flei­scher­meis­ter sei eher das „Wann und Wie” sei­ner heim­li­chen Sei­ten­sprün­ge zu erfah­ren, als das Rezept, nach dem er sei­ne Rost­brat­würs­te herstellt.

Gewürzt wer­den die Brat­würs­te mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat­blü­te (Macis), Küm­mel und Majo­ran. Es kön­nen hin­zu­kom­men Kar­da­mom, Knob­lauch, Piment oder zart geschnit­te­ne Zitronenschale.

Salz

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Salz ist das ältes­te Würz­mit­tel und wohl auch das meist­ge­brauch­te der Welt. Und doch geht es nicht nur um den guten Geschmack. Der Satz “ohne Salz kein Leben” ist kei­nes­wegs über­trie­ben. Für die Vita­li­tät und Funk­ti­ons­fä­hig­keit unse­res Kör­pers sind Mine­ral­stof­fe unverzichtbar.
Im Mit­tel­al­ter wur­de die Tech­nik der Salz­her­stel­lung ver­fei­nert. Durch Ver­damp­fung der Sole in gro­ßen Blei­pfan­nen, spä­ter in noch grö­ße­ren Eisen­pfan­nen, konn­te bei gerin­ge­rem Brenn­stoff­ver­brauch wesent­lich mehr Salz her­ge­stellt werden.
Nach dem Unter­gang des Römi­schen Rei­ches war Salz einer der Moto­ren, den Fern­han­del wie­der auf­zu­bau­en. Gleich­zei­tig muss­te sich jedes Dorf, jedes Gut und Klos­ter, jeder Ein­öd­hof damit ver­sor­gen. So wirk­te Salz auch anre­gend auf den Detailhandel

Pfeffer [Piper Nigrum]

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Im Zuge der „Gro­ßen Ent­de­ckun­gen“ im 15. Jh. konn­te man wei­te­re, durch den Gewürz­han­del nach Über­see erschwing­lich gewor­de­ne Brat­wurst­ge­wür­ze nut­zen. Dazu gehör­te der Pfef­fer. Er muss­te bis dahin aus sei­ner Hei­mat Indi­en auf dem Land­weg nach Euro­pa trans­por­tiert wer­den und war des­halb von beträcht­li­chem Wert. Ja, er wur­de zeit­wei­se mit Gold auf­ge­wo­gen. Mit sei­ner Hil­fe lie­ßen sich Lebens­mit­tel lan­ge halt­bar machen. Außer­dem dien­te er als Heil­mit­tel. Beson­ders beliebt ist heu­te meis­tens der Schwar­ze Pfef­fer (Piper nig­rum). Die größ­ten Anbau­län­der sind heu­te Indi­en, Indo­ne­si­en, Malay­sia und Bra­si­li­en. Auf 365 000 Hekt­ar wer­den 200 000 Ton­nen welt­weit im Jahr produziert.

Muskatblüte [Macis | Myristica fragrans]

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stammt von den Moluk­ken. Bekannt wur­den sie, nach­dem die Por­tu­gie­sen die Gewürz­in­seln 1512 ent­deckt hat­ten. Mus­kat­blü­te (Macis) nennt man die getrock­ne­te rote Samen­hül­le der Mus­kat­nuß, die aus Indi­en, Indo­ne­si­en und Sri Lan­ka impor­tiert wird. Hat man die Mus­kat­frucht vom Frucht­fleisch befreit, dann wird vor­sich­tig die Samen­hül­le gelöst und getrock­net. Auf 400 Kilo­gramm Mus­kat­nuß fällt ein Kilo­gramm Mus­kat­blü­te an. Sie gilt des­halb als wert­vol­les, teue­res Gewürz, ist mil­der als die Mus­kat­nuß und run­det den Geschmack fast jeder Brat­wurst ab.

Kardamom [Elettaria cardamomum]

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stammt aus Süd-Indi­en, Sri Lan­ka und Malay­sia. Er war bereits den Grie­chen und Römern bekannt, soll blä­hungs­trei­bend und magen­stär­kend sein und kann wegen sei­ner Schär­fe auch Brat­würs­ten in gerin­gen Men­gen zuge­setzt wer­den. In der euro­päi­schen Küche fin­det es Ver­wen­dung bei Weih­nachts­ge­bäck wie Leb­ku­chen und Spe­ku­la­ti­us, aber auch für Wurst­wa­ren, Likö­re und als Bestand­teil von Gewürzmischungen.

Piment [Pimenta dioica]

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Die Hei­mat des Piment­bau­mes ist West­in­di­en. Für die euro­päi­sche Küche ent­deckt wur­de Piment durch Chris­toph Kolum­bus, der ihm auch den Namen gab, auf den Antil­len. Bis heu­te ist das Haupt­an­bau­ge­biet Jamai­ka, von wo rund zwei Drit­tel der Welt­ern­te stam­men. Wegen sei­nes Aro­mas, das an eine Mischung aus Nel­ke, Zimt und Mus­kat erin­nert, wird der Piment auch als Nel­ken­pfef­fer bezeich­net. Sein Name lei­tet sich wahr­schein­lich vom spa­ni­schen Pimi­en­ta = Pfef­fer ab. Piment­öl soll Koli­ken und Blä­hun­gen lin­dern. Zum Wür­zen der Brat­wurst kann man gemah­le­ne Piment­kör­ner verwenden.

Knoblauch [Allium sativum]

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als Gewürz — und Heil­pflan­ze mit viel­sei­tig posi­ti­ven Wir­kun­gen gelang­te aus den Step­pen­ge­bie­te Zen­­tral- und Süd­asi­ens über das Mit­tel­meer nach Euro­pa. Schon im Alter­tum, bei den Ägyp­tern, Grie­chen und Römern als Nah­­rungs- und Heil­pflan­ze bekannt. In die Regi­on des heu­ti­gen Deutsch­lands gelang­te der Knob­lauch höchst­wahr­schein­lich durch die vor­drin­gen­den Römer und wur­de dann schon recht bald durch die Kul­ti­vie­rung in den Klös­tern ver­brei­tet. Knob­lauch sät­tigt den Kör­per, gibt dem Geist Klar­heit, stärkt die Man­nes­kraft, soll aphro­di­sie­rend wir­ken und kann als Brat­wurst­ge­würz bei­gege­ben werden.

Kümmel [Carum carvi]

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… zählt zu den ältes­ten bekann­ten Gewür­zen und wur­de bei Aus­gra­bun­gen schon in 5000 Jah­re alten Pfahl­bau­ten ent­deckt. Die ältes­te schrift­li­che Nen­nung ent­hält die Land­gü­ter­ord­nung Kai­ser Karls des Gro­ßen aus der Zeit um 800. Er ent­hält äthe­ri­sche Öle, Gerb­stof­fe und Vit­amin C, wird zu schwe­ren Spei­sen gereicht, wirkt ver­dau­ungs­för­dernd. Als Brat­wurst­ge­würz fin­det es ganz und gemah­len Verwendung.

Majoran [Origanum majorana]

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… ist eine wich­ti­ge Gewürz­pflan­ze, die nach ihrer häu­figs­ten Ver­wen­dung auch „Wurst­kraut“ genannt wird. Majo­ran ent­hält einen hohen Anteil an äthe­ri­schen Ölen und zählt mit 500 bis 600 Hekt­ar Anbau­flä­che neben der Blatt­pe­ter­si­lie zu den bedeu­tends­ten, in Deutsch­land kul­ti­vier­ten Gewürz­pflan­zen. Der Schwer­punkt des Majoran­an­bau­es liegt nörd­lich des Har­zes in der Gegend um Aschers­le­ben. Als sehr belieb­tes Gewürz wird der Majo­ran , der aus Klein­asi­en stammt, in den Mit­tel­meer­län­dern, aber auch in Mit­­­tel- und Ost­eu­ro­pa angebaut.

Zitronenschale

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Her­kunfts­land ist ver­mut­lich Chi­na. Sie wach­sen an bis zu 7 m hohen Bäu­men. Die ova­len bis eiför­mi­gen Früch­te wer­den 50 — 150 g schwer. Die Zitro­ne ent­hält u. a. orga­ni­sche Säu­ren, in ers­ter Linie Zitro­nen­säu­re sowie – neben ande­ren Vit­ami­nen – Vit­amin C. Die Scha­le mit zahl­rei­chen Öldrü­sen ist reich an äthe­ri­schem Zitro­nen­öl. Der fein­säu­er­li­che Geschmack des Frucht­saf­tes und die Würz­kraft der Zitro­nen­scha­le gibt vie­len Gerich­ten erst den letz­ten Schliff. Der Frucht­saft fin­det bei­spiels­wei­se in Salat­so­ßen, zu Fisch- und Fleisch­spei­sen, in Crè­mes, Kuchen, Tor­ten und ande­ren Back­wa­ren, Kon­fi­tü­ren, Limo­na­den usw. Verwendung.