Bratwurst-Rezepte

Lieber verrät er seine Liebschaften als das Rezept für seine Bratwürste, soll ein verheirateter Thüringer Fleischermeister einst gesagt haben. Das Rezept der Bratwurst wird in den meisten Betrieben als strenges Geheimnis gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Wir wollen hier keinen Geheimnisverrat begehen, sondern lediglich mit einigen historisch verbürgten Rezepten Anregung für eigene Kreationen geben. Gern veröffentlichen wir hier auch Ihr Rezept.

Fleischermeister Otto Valten (Stadtilm)

Zutaten:
3 kg Kalbfleisch
1 kg Kammspeck
1 kg Schweinebacke
1 kg Schweinebauch (durchwachsen)
2 kg Schweinebug (mager)
6 – 10 Eier
1 Liter Milch

Gewürze:
200 g Salz
30 g Pfeffer
10 g Kümmel
8 g Muskatnuss

Zubereitung:
Das Kalbfleisch wird durch die 1-Millimeterscheibe des Fleischwolfes gelassen. Die Eier und Milch werden in das Fleisch eingerieben oder gekuttert bis es bindig ist. Wenn es die Bindung des Fleisches erlaubt, kann noch Flüssigkeit zugegeben werden. Das Gewürz wird auch gleich beigegeben. Das restliche Fleisch wird durch die 3-Millimeterscheibe des Fleischwolfes gelassen und unter das gekutterte (Gemenge) Kalbfleisch gemengt. Die fertige Fleischmasse wird locker in 30/32-er Schweinedärme ca. 20 cm Länge gefüllt. Die fertigen Würste werden über Holzkohle auf einem Rost gebraten.
Quelle: Handschrift des Verfassers Otto Valten, überreicht zur Museumseröffnung Holzhausen 2006

Fleischermeister Herbert Tatzel (Arnstadt)

Zutaten:
2 kg Schweinefleisch (davon je 1 kg Bauchfleisch und Schulter)
4 Eier oder 1 Teelöffel Eiweißpulver
6 m Darm
Milch und Semmelmehl bei Bedarf

Gewürze:
36 g Salz (9g pro Pfund)
5 g Pfeffer
1 Prise Kümmel (gemahlen)
1 Prise Muskat (gemahlen)
1/2 Zehe Knoblauch (zerdrückt)

Zubereitung:
Fleisch in kleine Stücke schneiden, Gewürze und Eier zugeben, Masse durch den Wolf drehen. Ist die Masse nass, ein wenig Semmelmehl zugeben. Diese Masse muss Bindung haben und sich wie Watte anfühlen. Etwas Milch erhöht die Geschmeidigkeit. Därme zweimal mit lauwarmen Wasser durchspülen.
Quelle: Ernst Stahl, Thüringer kennen nicht nur die Bratwurst, RhinoVerlag 1995

Hartmut Böhm (Deuben, Sachsen- Anhalt)

Zutaten:
3 kg Schweinekamm od. Schulter
1 kg Schweinebauch
6-7 Eier
6 ausgedrückte eingeweichte Brötchen
1 1/2 Becher Kondensmilch

Gewürze:
70 g Salz
25 g Pfeffer
10 g Senfkörner
10 g Kümmel
Majoran n.b.
Bärlauch n.b.
1 TL Zucker

Zubereitung:
Das gesamte Fleisch wird in Streifen geschnitten und mit den Zutaten und Gewürzen gemischt. Anschließend die Masse durch den Wolf ( 3 od. 4 mm Scheibe) lassen. Die durchgelassene Fleischmasse braucht eine Bindung, dazu wird die Kondensmilch zugegeben und nochmals durchgemengt bis die Masse geschmeidig ist. Danach in Schweinsdärme der Größe 25-30 mm füllen. Nun fehlt nur noch der angeheizte Rost und ein kühles Bier.